Le varietà locali
Marzano di Nola vanta quattro Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) legati alla nocciola: la Mortarella, la Camponica, la San Giovanni e la noce Malizia. La Mortarella è la più diffusa, quella che ha dato identità al borgo e che caratterizza alcune delle specialità più riconoscibili della sagra.
La Mortarella: come si riconosce
Il frutto è medio-piccolo, di forma subcilindrica e leggermente compressa ai lati. Il guscio è marrone chiaro con lievi striature più scure, sottile quanto basta per aprirsi senza sforzo dopo la tostatura. Il seme è bianco avorio, compatto, molto aromatico. Il sapore è dolce con una nota leggermente amaricante che scompare con il calore: tostata, la Mortarella tira fuori tutto l'aroma, ed è questo che la rende riconoscibile.
È adatta tanto al consumo fresco quanto alla trasformazione industriale e artigianale: si usa per la pasta di nocciola, per i torroni, per i dolci al cucchiaio, per gli spaghetti alle nocciole che si trovano agli stand della sagra.
La pianta
Il nocciolo (Corylus avellana) cresce spontaneo in Campania dalla notte dei tempi. La Mortarella è una cultivar a maturazione precoce, con albero di media vigoria e portamento intermedio. È rustica: resiste bene al freddo, agli eriofidi e alle avversità stagionali. Un ettaro di noccioleto richiede in media 25 giorni di lavoro l'anno, un numero basso rispetto ad altre colture. Questa rusticità ha permesso alle famiglie di Marzano di mantenerla anche nei periodi economicamente difficili.
La raccolta
La raccolta inizia nella seconda metà di agosto e dura 20-30 giorni. Le nocciole non si colgono dai rami: si aspetta che cadano da sole, quando sono mature. I produttori stendono reti intorno ai tronchi a inizio stagione, poi raccolgono i frutti con rastrelli o macchine aspiranti. Dopo la raccolta, il frutto viene essiccato fino a un'umidità del 5-7% e conservato in luoghi freschi, ventilati, privi di odori estranei.
Il territorio e il microclima
La Mortarella dà il meglio di sé nei terreni vulcanici del Vallo di Lauro, tra i 200 e i 600 metri di altitudine. Il microclima qui è diverso dal Giffonese, la zona più famosa per la nocciola campana: più fresco d'estate, con escursioni termiche che concentrano gli aromi nel seme. Non è una produzione industriale. La maggior parte dei noccioleti intorno a Marzano è gestita da famiglie che lavorano gli stessi campi da generazioni, con metodi che cambiano lentamente.
Il riconoscimento IPIC 2025
Nel settembre 2025, alla vigilia della XIX edizione della sagra, la Regione Campania ha iscritto La coltura della nocciola di Marzano di Nola nell'Inventario del Patrimonio Culturale Immateriale Campano. Non è un marchio commerciale. È il riconoscimento di un sistema di saperi, pratiche e relazioni sociali tramandate nel tempo, la stessa cosa che succede quando si iscrive una lingua, una danza, un mestiere. Il primo risultato concreto è stato quello di dare visibilità a una produzione che rischiava di essere dimenticata, e di aprire la strada a finanziamenti regionali per i campi sperimentali finanziati dal PNRR.
